Chystáte se na nákup kapra?
Kapr je naše nejdůležitější a nejvděčnější chovná ryba. Doputoval k nám z jihovýchodní Evropy a Asie. V Čechách ho lidé poprvé ochutnali v 11. a 12. století. O jeho rozšíření v našich vodách se zasloužili proslulí čeští stavitelé rybníků Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan a Josef Štěpánek Netolický. V našich rybnících se chová kapr šupinatý čili šupináč a lysec, který má jen málo šupin zato velkých. Oba mají jemnou kůži, a proto se dobře hodí na smažení. Zato kapr hladký, který vůbec šupiny nemá, má kůži silnější a hodí se k úpravě namodro nebo k rosolování. Nejchutnější jsou kusy tříleté ve váze 2 až 3 kg. Z kapra upotřebíme i hlavu, ocas a vnitřnosti, v zimě i čistá střívka, na výbornou rybí polévku. Mlíčí můžeme i zvlášť vysmažovat jako vzácnou delikatesu.
Historie kapra ve vánočním menu není dlouhá
Kapr se stává běžným štědrovečerním jídlem teprve ve 2. polovině 19. století, kdy díky cenové regulaci zlevnil. Klasicky se připravoval (nejstarší dochovaný recept je z roku 1810) načerno, což trvalo tři dny. Pekl se v omáčce z mandlí, rozinek, perníku, povidel, ořechů a sladkého piva. Jako příloha se podávaly šišky, později knedlíky. Tento recept však postupně kvůli své složité přípravě zcela z jídelníčku zmizel. Do české kuchyně následně přichází z Rakouska kapr smažený, na něhož nacházíme recept v Domácí kuchařce od Magdalény Dobromily Rettigové z roku 1895.
Proč jsou ryby zdravé?
Minerální látky představují v rybím masu 1 až 2 % poživatelného podílu. Jsou obsaženy zejména v kostech, které obsahují hlavně vápník a fosfor. Drobné kosti se v průběhu technologických procesů změkčují, jsou konzumovány jako součást masa a jsou tak cenným zdrojem vápníku a fosforu. V některých oblastech Středozemního moře a Jižní Ameriky jsou malé ryby, upravené pro požívání vcelku dokonce hlavním zdrojem vápníku ve výživě lidí. Konzervované sardinky v oleji obsahují asi 330 mg Ca a asi 430 mg P ve 100g obsahu. Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jódu v lidské výživě.
Obsah vitaminů v rybách je pro člověka nutričně významný zejména v případě lipofilních vitaminů A a D a z hydrofilních některými vitaminy B komplexu. Význam lipofilních vitaminů převládá a rybí jaterní tuk byl podáván nemocným a rekonvalescentům dávno před tím, než byly vitaminy poznány. Významným zdrojem vitaminu A jsou tuňák a úhoř, ale i kapr a pstruh, při vhodné návaznosti na jejich výživu. Vitamin A se ukládá především v rybích játrech. Naproti tomu se vitamin D ukládá především v lipidech svaloviny a jeho hlavním zdrojem jsou tučné ryby – sleď, makrela, tuňák, úhoř, losos. Chrupavčité ryby mají mnohem méně vitaminu D než ryby kostnaté. Z vitaminů skupiny B je v rybách obsažen zejména vitamin BI2, hlavně v mase sleďů a makrel. Ryby jsou dále bohatým zdrojem vitaminu B6 – sledě, makrely, tuňák, pstruh, losos. Kyselina pantotenová je značně zastoupena v mase lososů a pstruhů, vitamin B2 v mase sleďů a makrel. Kyselina nikotinová je zastoupena více v mase tučných ryb.
Doc. Ing. Lubošem Babička, CSc.
Nejčtenější články v rubrice Výživa a gastronomie:
- Pražský Black Angel’s Bar je mezi padesátkou nejlepších na světě
- Přiťukněte si na zdraví sklenkou mléka
- Zapečený kozí sýr a kuřecí špízy podle Jacka
