Jak vařit s mléčnými výrobky? Nechte si poradit od šéfcukrářky | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Upřednostněte živočišné tuky před rostlinnými

Důležitým předpokladem pro přípravu chutného dezertu je upřednostnění živočišných tuků a smetan (šlehaček) před jejich rostlinnými alternativami. Jsou sice o něco dražší, ale chuť je nesrovnatelná. Čím více je produkt (máslo, smetana) tučnější, tím lahodnější je pokrm.

Vyhněte se ztužovačům a dalším umělým přípravkům

Další zásadou správné přípravy dezertů je nepoužívání ztužovače (do šlehačky). Snažte se, aby byl dezert co nejvíce přírodní, i když třeba nebude vypadat na první pohled zcela dokonale.

Smetanu šlehejte raději ručně

Aby vám šlehačka na dezertu vydržela déle, vyšlehejte ji ručně. Bublinky vzduchu do ní tak vháníte pomaleji, proto vydrží déle. Zároveň ji nedošlehávejte, pak se vám nesrazí. Je třeba opět zdůraznit, že šlehačka z živočišného tuku je nesrovnatelně chutnější.

Tvarohy jedině bez vodové konzistence

Když bychom se zaměřili na tvarohy, oblíbenou surovinu do dezertů, je třeba zdůraznit, abyste si vybírali ty, které nemají „vodovou“ konzistenci. Tvarohy se u nás vyrábějí kvalitní. Máme k dostání tvarohy o třech tučnostech – nízkotučný, polotučný a tučný. V souvislosti s tvarohy mě napadá, že se v poslední době mění označení, na která jsme zvyklí řadu let. Mám tím na mysli, abyste si dali pozor, zda je „červený“ tvaroh opravdu tučný a ne polotučný.

Krémové mascarpone, vláčné máslo

Jestliže zařadíte mezi své oblíbené recepty pokrmy z mascarpone (tiramisu apod.), měli byste dbát na to, aby mělo mascarpone konzistenci krémovou, nikoliv pudinkovou. Také s máslem se pracuje lépe, jestliže je táhlé, vláčné, ale ne lámavé, které obsahuje více vody, čímž dochází při jeho zpracování k oddělení tuku od mléčné složky.

Smetanu při vaření nedovařte

Jestliže vaříte smetanu (při přípravě dezertů a omáček), nedovařte ji (nepřevařte ji). Smetanu stačí zahřát na 80 stupňů. Pak by se totiž oddělila mléčná složka od tuku.

Znáte mléčné výrobky, které jsou k dostání v západní Evropě?

Crème fraîche – jemně „zakysaná smetana“ – na pomezí zakysané smetany a šlehačky (průměrně obsahuje kolem 30 % tuku)

Creme-cheese – měkký, jemný, bílý sýr s vysokým obsahem tuku, vyroben z neodstředěného mléka obohaceného o další smetanou

Double-cream – hustý, velmi oblíbený „krém“, obsahuje kolem 48 % tuku – do dezertů a pudinků

Clotted cream – hustý krém s velmi vysokým obsahem tuku (minimálně 55 %, ale v průměru o 64 %), někomu může připomínat šlehačku

Rada na závěr: Ne vždy znamená vyšší cena kvalitnější výrobek. Je třeba jednotlivé produkty vyzkoušet a pak využívat osvědčenou značku.

Více najdete na www.bileplus.cz