Kakaový bob - superpotravina, která v čokoládě nebývá | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Kakaový bob - superpotravina, která v čokoládě nebývá

3. 5. 2018

Asi každý ví, že čokoláda se vyrábí z kakaa, ale co je to kakao, jak vypadá a jak z něj čokoládu „dostanete” už ví lidí mnohem méně. A hřeší na to i mnozí výrobci čokolád, kteří matou na obalech zavádějícími informacemi o procentuálním obsahu kakaa. Z obalu totiž nepoznáte, zda obsahuje spíše kakaové máslo, tedy tuk, nebo kakaový prášek, který dodává typickou ostrou chuť.

Co je kakao?

Kakao je plodina, která se pěstuje v tropických oblastech po celé planetě na středně vysokých stromech ideálně v deštných lesích (ale průmyslově se pěstuje na klasických plantážích vzniklých kácením deštných lesů). A samotné kakaové boby, ze kterých se vyrábí čokoláda, jsou semena, která jsou ukrytá v plodu, který dorůstá velikosti cca žlutého melounu. Jeden plod obsahuje okolo 50 těchto semen.

Superpotravina!

Samotný kakaový bob je extrémně bohatý na mnoho výživných látek a kakaové boby jsou právem označované za superpotravinu. „Jsou významným zdrojem antioxidantů, minerálních látek jako je zinek, mangan, železo a především hořčík, který ulevuje od bolestí hlavy. Zajímavé také je, že kakaové boby umí v těle nastartovat výrobu serotoninu – hormonu štěstí, který zlepšuje myšlení, paměť a náladu,” vysvětluje Silivia Teplý Bazalová, spoluzakladatelka Ajala Chocolate. Těchto přednostní kakaových bobů si ale v běžných čokoládách moc neužijete. Jakto?

Co všechno dodává kakau chuť

Surové kakaové boby jsou velmi hořké, a tedy samotné jsou prakticky nejedlé. Proto se pro před samotným zpracováním fermentují, suší a praží. Po vyloupání zůstane na kakaových bobech silná vrstva dužiny, která díky vysokému obsahu cukru začne během několika dnů fermentovat. „Tento proces kakaový bob zbaví dužiny a fermentace bobům dodá chuť, která už se více blíží té typické čokoládové hořkosti. Je to zásadní proces, který významně ovlivňuje, jak budou kakaové boby chutnat. Dalším kritickým bodem je i sušení, kde se musí dbát na dobrou ventilaci, aby se kakao usušilo v poměrně krátké době a aby nezačalo plesnivět. Poté se ještě praží, aby se zničily bakterie a aby se ještě více podpořily charakteristické chutě daného kakaového bobu,” přibližuje proces vzniku kakaa Filip Teplý z Ajaly. Poté už nastává mletí a zpracování, případně oddělování kakaového másla od prášku.

Ne vždy zůstane superportavinou…

Běžné průmyslové čokolády jsou totiž vyráběné mixováním průmyslově odděleného kakaového másla a kakaového prášku, tedy čokoláda většinou kakaový bob jako takový neobsahuje vůbec nebo minimální množství. A právě velmi agresivní proces oddělování kakaového prášku od kakaového másla ve spojení s většinou dlouhým pražením bobů za vysokých teplot v kakau ničí velkou část výživově hodnotných látek a chutí. Proto ani od vysokoprocentní čokolády tak nemůžete čekat, že by měla ty zázračné vlastnosti, které jí přisuzovali už Mayové (a moderní vědci je potvrdili).

Jaká čokoláda je tedy ta pravá?

Abyste si mohli užít ten opravdový pokrm bohů, jak čokoládě říkali indiáni a jak zní i latinský název kakaovníku – theobroma cacao (potrava bohů kakao), sáhnout byste měli po té, která je vyráběná přímo z kakaových bobů (nikoliv z odděleného máska a prášku) a šetrně. Kakao tímto způsobem neztrácí své chuťové ani zdravotní přednosti a navíc si můžete být jistí, že když je na obalu, že obsahuje 70 % kakaa, obsahuje opravdu 70 % celých kakaových bobů a ne třeba jen tučného kakaového másla s troškou prášku. Taková je právě čokoláda Ajala z brněnské čokoládové manufaktury, která, jak sami říkají, obsahuje kromě kakaových bobů ještě 100 % lásky.

Čokoládová manufaktura Ajala Chocolate vznikla v roce 2014 v Brně a vyrábí výběrovou čokoládu tzv. bean-to-bar. To znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu (nerozpouští předem připravený čokoládový mix, což je běžný postup většiny čokoládoven), ručně, na jednom místě od pražení bobů až po balení. Za Ajalou stojí původně nadšenci, kteří se zamilovali do jihoamerických čokolád tak, jak je vyráběli a vyrábějí indiáni. Po dlouhých studiích výroby čokolády, nákupu vybavení a testování ji začali vyrábět. Z původního zájmu se brzy stala hlavní náplň jejich práce. Aktuálně má Ajala v nabídce 18 druhů čokolád, naprostou většinu v BIO kvalitě a v žádné z nich nenajdete mléko ani cukr.

V létě 2016 získala významné ocenění kvality – klasická tmavá čokoláda Ajala se umístila na druhém místě ve své kategorii v evropském kole nejvýznamnější čokoládové soutěže The International Chocolate Awards.

www.ajala.cz.


publikováno: 3. 5. 2018, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: čokoláda

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+