Špekáček letos slaví 12O. výročí od svého vzniku | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Špekáček letos slaví 12O. výročí od svého vzniku

28. 4. 2011

Výročí oblíbené uzeniny je spojeno s Výstavištěm v pražských Holešovicích. V roce 1891 se totiž zde v Královské oboře konala Zemská jubilejní výstava, na níž byla postavena dosud nevídaná strojní uzenářská dílna, která úplně poprvé prodávala ještě teplé uzené špekáčky (tehdejší uzenky) s křenem a rohlíkem za 8 krejcarů. U Pražanů vyvolaly uzenky nebývalý úspěch a oblibu. Tu si ostatně udržují dodnes. Špekáček patří k několika málo potravinám, které pro ČR získaly ochranu EU, takzvanou zaručenou tradiční specialitu. Název špekáček mohou používat jen výrobky, které dodržují danou recepturu podle národní vyhlášky. Musí obsahovat 30 % vepřového masa, 30 % špeku a 40 % hovězího masa a při výrobě nesmí být použity náhražky masa jako je mouka, rostlinné a živočišné tuky nebo živočišné kůže.

Rizika opékání a grilování

Pokud hovoříme o úpravě uzenin na přímém ohni, je férové se zmínit o určitých rizicích této úpravy. Je pravda, že působení kouře je spojeno s karcinogenními účinky. Riziko nežádoucích účinků na organismus však tkví spíše v surovinách použitých k výrobě uzenin než v samotném kouři. Dalším činitelem ovlivňujícím vznik škodlivých látek je také teplota kouře. Platí přitom, že čím je tato teplota vyšší, tím větší množství karcinogenních látek se vytvoří. Pokud si tedy budeme udit či grilovat nebo opékat na zahradě uzeniny, stačí je „vyrábět“ na mírném ohni s „chladnějším“ kouřem a při konzumaci použít hořčici a koření (tymián, rozmarýn, oregano nebo šalvěj), které likvidují zmíněnou škodlivost. Uvedené bylinky mají vysoký obsah látek zvaných flavanoidy, které vážou karcinogenní příměsi tak pevně, že jsou v nezměněném stavu vylučovány z těla ven.

Historie špekáčků

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích více než 100 let. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století. Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. U vuřtů i u špekáčků se v minulosti pohybovala váha kusu okolo 50 g, později byly vuřty vyráběny poněkud těžší. Vedle těchto drobných masných výrobků určených k ohřívání ve vodě nebo v páře, případně k opékání nebo grilování, byly vyráběny ještě poláky. Jednalo se prakticky o vuřty tužší konzistence o váze jednoho kusu cca 140 g, kořeněné navíc kmínem. Zatímco vuřty a poláky měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tři druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo).

Pochoutka z hovězího a vepřového masa

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže, a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Podle konzistence díla bylo někdy přidáváno malé množství prátu (pojivá hmota vyrobená z hovězího masa). Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. Samostatnou kapitolou bylo narážení a vázání špekáčků lněnou nití. Protože se výrobek prodával na kusy, musela celková váha souhlasit s počtem kusů. Často se při výrobě stávalo, že po odvážení jedné naplněné hůlky, na kterou se špekáčky v pramenech zavěšovaly, došlo k nesouladu, a proto se musel zavázaný výrobek rozvázat a vázat znovu. Přesná váha špekáčků byla zvlášť důležitá u provozoven, které dodávaly armádě. Uzenářští učni se často chlubili svým kolegům z ostatních oborů, že znají vojenské tajemství. Věděli totiž, že voják dostával k večeři dva špekáčky a jednoduchým propočtem snadno zjistili, jaký je v kasárnách stav vojáků. K docílení vynikající jakosti patřilo ještě dobré zauzení výrobku.

Vyhlášení uzenáři

Začátkem dvacátého století dochází k dalšímu rozvoji uzenářského řemesla a špekáčky se staly vedle párků a klobás základním druhem drobných masných výrobků. Některé firmy, zejména ve velkých městech, se výrobou špekáčků značně proslavily. Mezi vyhlášenými výrobci byli např. v Praze na Novém Městě Koula a Macháček, na Vinohradech Šereda, jehož špekáčky byly Pražany přejmenovány na „Šeredky“. Drobné masné výrobky byly dodávány po vyuzení do prodejen ještě v teplém stavu, a tak zejména v odpoledních hodinách byly krámy a celé jejich okolí provoněny lahodnou uzenářskou vůní, která předznamenávala večerní prodejní „ruml“, jak se tenkrát říkávalo. Ulice staré večerní Prahy v té době nejvíce charakterizovaly dva smyslové vjemy – nazelenalé plynové osvětlení a vůně opékaných špekáčků na dřevěném uhlí, linoucí se z početných pouličních stánků s občerstvením.

Ještě sladká paprika

Jakost masných výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Veřejná kontrola byla zaměřena zejména na obsah mouky. Ta se směla přidávat jen do obyčejných vuřtů, do ostatních výrobků byla mouka zakázána. Ještě těsně po druhé světové válce byl základní surovinou při výrobě špekáčků vedle špeku rozhodující podíl hovězího masa. Později, po zvýšení produkce prasat, byla surovinová skladba následující: 40 % hovězí maso přední, 30 % vepřové maso výrobní a 30 % špek. V té době došlo také k změně kořenění špekáčků přidáním sladké papriky.


publikováno: 28. 4. 2011, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: historie, místní speciality, muž

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+