Svatomartinské víno se nepřátelí pouze s husičkou | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Svatomartinské víno se nepřátelí pouze s husičkou

8. 11. 2019

Svatý Martin a s ním tolik očekávané Svatomartinské víno je již za dveřmi! Spojení mladého červeného vína s husičkou je sice oblíbenou tradiční záležitostí, ale byla by velká škoda se při této příležitosti omezovat se pouze na ni, když je nejrůznějších delikates na vínku nespočet.

Víno jako ingredience

Pokud patříte mezi ty, které se vína nejen rádi napijí, ale nebojí se jej pustit i do kuchyně, pak vás kniha Víno ve sklence a na talíři přímo nadchne. Dozvíte se, jaký druh se hodí k vašemu menu, jak víno správně degustovat a „číst“, skladovat, abyste si jej mohli náležitě vychutnat, až přijde ten správný čas, nebo jak ho dobře servírovat. Další část knihy předkládá recepty na předkrmy, polévky, různé druhy masa, nebo naopak bezmasá jídla, až po saláty či dezerty, a samostatnou kapitolou je oblíbené grilování. Zorientovat se v alchymii chutí a rozpoznat, které víno lze použít jako jednu z ingrediencí a které jako ideální doplněk k danému jídlu, v knize pomáhá člověk nadmíru fundovaný, trojnásobný someliér roku Tomáš Brůha.

Brusinková paštika s hruškami

Paštika se na party nikdy dlouho nezdrží. Přímo magicky ji to táhne k vínu, zatímco ostatní pohoštění trpělivě čeká na svůj okamžik. Příprava domácí paštiky je velmi snadná a rozhodně se vyplatí, protože přesně víte, co jste do ní dali. Pokud ji nechcete péct, nechte ji ztuhnout ve formě v lednici. Dno formy vyložte plátky hrušek a zakápněte je vínem.

Suroviny na 4–6 porcí (1½ hodiny): 1 hrst sušených brusinek, 150 ml suchého červeného vína, 500 g drůbežích jater, 100 g hřbetního sádla vcelku, špeku nebo slaniny, 2 větší šalotky, 2 stroužky česneku, 2 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 2 snítky tymiánu, 2 snítky rozmarýnu, špetka strouhaného muškátového oříšku, 1 hrst vyloupaných pistácií + na posypání, 100 ml smetany ke šlehání, 2 tvrdší hrušky, špetka mleté skořice, 4 lžíce másla, 6 plátků slaniny, sůl a čerstvě mletý pepř, chléb k podávání

Postup:

Brusinky namočte do 50 ml vína. Játra očistěte a odblaňte. Sádlo, špek či slaninu nakrájejte na kostičky. Šalotky a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. V pánvi rozehřejte sádlo, špek či slaninu a jakmile se vypeče tuk, vsypte šalotku, česnek, nové koření, hřebíček a bylinky, opékejte 2 minuty na středním stupni, přidejte játra a orestujte je ze všech stran. Vlijte zbylé víno, osolte, opepřete, vmíchejte muškátový oříšek, zakryjte pokličkou a opékejte zhruba 10 minut doměkka. Játra rozmačkávejte měchačkou. Přidejte brusinky i s vínem a pistácie, opékejte 1 minutu, zalijte smetanou a odstavte.

Hrušky rozpulte, vykrojte jádřinec a nakrájejte je na 3mm plátky. Prosypte je skořicí a promíchejte. Máslo rozehřejte. Formu na paštiku (vyšší koláčovou nebo na biskupský chlebíček) vymažte rozpuštěným máslem. Na dno vyskládejte polovinu hrušek, pomašlujte je máslem, zakryjte zbylými plátky hrušek a přelijte je zbylým máslem. Poklaďte je plátky slaniny, aby se lehce překrývaly.

Troubu předehřejte na 180 °C. Z jatýrek vyjměte koření a rozmixujte směs nahrubo či najemno podle chuti (dobře to jde tyčovým mixérem nebo v mixéru na smoothie). Přesuňte do formy na hrušky se slaninou a upečte v předehřáté troubě 30 minut. Upečenou paštiku vyklopte a nechte zchladnout. Posypte ji nasekanými pistáciemi.

Vhodné víno: Svěží ovocná bílá vína (pozdní sběr nebo kabinetní – Neuburské, Rulandské bílé) či sladší výběry (výběr z hroznů, výběr z bobulí – Chardonnay, Rulandské šedé), případně polosuchá růžová vína. Milujete-li červené, dejte si své oblíbené.

Kaštanový krém

Kaštany mají lehce oříškovou chuť a moučnou texturu, pokrmu dodají hřejivost a sytost. Nahradí brambory i ořechy, v této krémové polévce vynikne jejich hedvábná textura a skvěle se snoubí s pikantním řapíkatým celerem i plným červeným vínem. Ještě za první republiky se hojně používaly i v českých nádivkách a dezertech, dnes je objevujeme znovu. V zimě koupíte neloupané, celoročně seženete loupané předvařené, zpravidla mražené, čímž si přípravu polévky výrazně zjednodušíte i zkrátíte o 45 minut.

Suroviny na 4 porce (1 ½ hodina): 400 g jedlých kaštanů, 1 stroužek česneku, 1 řapík celeru, 1 l zeleninového vývaru, 3 lžíce másla, 1 bobkový list, 2 lžíce lístků šalvěje, 100 ml suchého červeného vína, špetka strouhaného muškátového oříšku, 125 ml smetany na vaření, pár kapek dýňového, nebo lanýžového oleje podle chuti, 4 plátky slaniny podle chuti, 1 citron k podávání, sůl a čerstvě mletý pepř

Postup:

Kaštany oloupejte. Každý nařízněte z jedné strany a odloupněte tenký proužek kůry. Vložte je do hrnce, zalijte studenou vodou, aby byly ponořené a rychle zahřejte k varu. Povařte je 1 minutu a odstavte. Opatrně vylovte vždy jeden kaštan z horké vody, a ještě horký ho oloupejte – je třeba odstranit vnější i vnitřní (hořkou) slupku. Česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno, celer nakrájejte na plátky. Vývar ohřejte. V hrnci rozehřejte máslo, vsypte česnek a celer a na středním stupni je 2 minuty opékejte. Přidejte bobkový list a většinu šalvějových lístků, vsypte kaštany a restujte je 1 minutu. Přilijte víno, povařte 2 minuty, zalijte horkým vývarem a vařte zhruba 30 minut doměkka. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vyjměte bobkový list, šalvěj a pár kaštanů na ozdobu a polévku rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Vlijte smetanu a povařte 2 minuty.

Polévku podávejte ozdobenou odloženými kaštany a šalvějovými lístky, zakápnutou dýňovým či lanýžovým olejem nebo posypanou opraženou slaninou. Podle chuti přidejte plátek citronu.

Vhodné víno: Plnější, vyzrálejší bílá vína odrůd Chardonnay, Rulandské šedé, nebo růžová (mohou být i polosuchá, byť sušší bude lepší) odrůd Rulandské modré či Svatovavřinecké.

Vinnou kuchařku Víno ve sklence a na talíři koupíte v knihkupectví a s podpisem či věnováním autorky pouze na webu www.vinnakuchar­ka.cz za doporučenou cenu 395 Kč.

Zdroj: Víno ve sklence a na talíři


publikováno: 8. 11. 2019, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: knihy, vaříme, víno

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+