Vychutnejte si omáčky, rodinné stříbro české kuchyně | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Vychutnejte si omáčky, rodinné stříbro české kuchyně

21. 11. 2017

Zavřete oči a představte si typické české jídlo. Co se vám vybaví? Pravděpodobně omáčka s pěti knedlíky a pořádnou flákotou. Je to tak, omáčky jsou opravdu esencí naší národní kuchyně. I když se mnohé z nich vzpírají současným trendům zdravé výživy, nedáme na ně dopustit. Sváteční nedělní oběd s dobrou svíčkovou nebo koprovkou má navíc svoji atmosféru, která nás jako mávnutím kouzelného proutku přenese do časů našich babiček…

Už staří Římané

Možná vás to překvapí, ale omáčky mají dlouhou historii. Zmiňují se o nich antičtí Římané, v Čechách se podle nejstarší kuchařské knihy z 15. století vařily omáčky roztlučené s vínem a kořením. Jedlo se jich pouze několik lžic, lidé tehdy neznali knedlíky v dnešní podobě a přikusovali k nim chleba.

Je libo bobra nebo veverku?

Pokrmy se ve středověku a raném novověku připravovaly z pro nás dnes poněkud exotických druhů masa: kromě drůbeže, hovězího, vepřového a ryb milovali naši předci omáčku z bobra nebo medvědích drápů. Obzvlášť velké oblibě se těšily veverky, které se konzumovaly třeba s černou omáčkou ze švestek či třešní s octem nebo pivem.

Ze zeleniny se používal česnek, řepa nebo zelí, ale třeba i mandle, dnes tolik populárním mandlovým mlékem se podlévaly ryby.

Geniální křenovka obrozenkyně Rettigové

V 19. století vznikla česká měšťanská kuchyně, která se již v mnohých ohledech podobala dnešní a z jejíhož dědictví dodnes čerpáme. Asi nejznámější kuchařkou této éry je Magdalena Dobromila Rettigová, která ve své čtivé knize shromáždila přes 1100 receptů. A věnuje se samozřejmě i omáčkám, za jejích časů se říkalo, že se podle omáčky pozná dobrá hospodyňka. V její Domácí kuchařce najdeme recept třeba na rajskou, křenovou nebo koprovou omáčkou. Raritou je třeba omáčka z angreštu.

V 19. století také vzniklo první typické české knedlíkové jídlo: bylo to vepřo knedlo zelo, které začal nabízet jeden pražský restauratér a od té doby už u nás zdomácnělo.

Letem omáčkovým světem

Omáčky se samozřejmě vyskytují i jinde – oblíbené jsou v německé kuchyni, ve Francii a Itálii patří k základním pokrmům bešamel, v Mexiku nedají dopustit na salsu a ostré chilli omáčky, z bohatství Asie můžeme vyjmenovat třeba sójovou, ústřicovou, arašídovou nebo teryaki omáčku.

Ale zpátky do Čech: jakým způsobem dnes můžeme využívat naše historické dědictví? Můžeme si pochutnat na tradičních, neustále oblíbených pokrmech jako je svíčková, koprová nebo křenová omáčka. Další možností je omáčky trochu odlehčit a nebát se využít sezónní čerstvé suroviny. Na jaře si dopřát bylinky (třeba pažitkovou omáčku) či chřest s holandskou omáčkou, v létě sáhněte po rajčatech a užijte si je s bazalkou a česnekem. A na podzim zkuste šípky, čerstvě nasbírané houby nebo dýni.

Kvalita rozhoduje

Kvalitní suroviny by měly být alfou a omegou každé omáčky. Vždyť třeba rajská omáčka, připravená ze skutečných rajčat a s dobrým masem, se může stát delikatesou, která je na hony vzdálená podivné červené tekutině ze školních a závodních jídelen. To samé platí o mase, které většinou k omáčkám dáváme. Mělo by být čerstvé a ideálně z lokálních chovů. Pro skvělou svíčkovou nebo maso na koprovku se stavte třeba do Pražského řeznictví na Poříčí nebo Vinohradech. Mají vždy velký výběr a ochotný personál vám poradí, co se pro daný recept nejlépe hodí.

Přinášíme vám nej recepty na vynikající klasiku. Omáčkám zdar!

Poctivá koprová omáčka

Suroviny na šest porcí: 200 g másla, 1 kg zadního hovězího, 1 cibule, zeleninový vývar, 4 lžíce polohrubé mouky, 1 l mléka, 1 smetana na vaření, sůl, citron, svazek čerstvého kopru, 1 lžíce cukru krystal

Postup:

Maso nakrájíme na silnější plátky a z obou stran opečeme na polovině másla. Vyndáme a na výpeku necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli. Do hrnce k cibuli vrátíme maso, osolíme a zalijeme vývarem tak, aby bylo ponořené. Vaříme asi hodinu do změknutí. Zatímco čekáme na maso, připravíme si omáčku. Zbylé máslo rozehřejeme, zasypeme moukou a za stálého míchání ji lehce opečeme dozlatova. Zalijeme mlékem, osolíme a přidáme nasekaný kopr. Povaříme asi 10 minut do zhoustnutí, okyselíme citronem, osladíme cukrem, přilijeme smetanu a podle chuti dosolíme. Podáváme s knedlíkem.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

Suroviny na šest porcí: 9 kuliček pepře, 1 kg zadního hovězího, 1,5 kg rajčat, 1,5 kelímku sladké smetany, 3 lístky bobkového listu, 9 kuliček nového koření, 3 větší cibule, cukr, sůl, jíška (Hladká mouka, olej, máslo)

Postup:

Maso očistíme, omyjeme a zprudka ze všech stran opečeme na oleji dohněda, poté přelijeme vodou. Maso vaříme v tlakovém hrnci asi 30 minut. Rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme slupku. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme na oleji. Potom přidáme na osminy nakrájená rajčata a společně s cibulí, pepřem, bobkovým listem a novým kořením podusíme doměkka. Rajčata s cibulí rozmixujeme, podlijeme vývarem z masa (z poloviny vývaru můžeme udělat hovězí polévku), podle chuti osolíme a dosladíme cukrem. V závěru přidáme sladkou smetanu. Pro zahuštění můžeme do rajské omáčky přidat jíšku. V závěru nakrájíme hovězí maso na plátky a přelijeme rajskou omáčkou. Podáváme s knedlíkem.


publikováno: 21. 11. 2017, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: maso, oběd, omáčka, vaříme

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+