Zajímavé recepty na Festivalu chutí - Vůně podzimu | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

2 PAZZI

Rizoto s dýní a sýrem taleggio

Pro 4 osoby

Suroviny: 7 až 8 šálků zeleninového vývaru, pokud možno domácího, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, jemně nasekaná, 2 šálky rýže Arborio nebo Carnaroli,1 1/2 šálky vařené dýně, nakrájené na kostky cca 1cm, sůl a pepř podle chuti, 1/2 šálku strouhaného parmezánu, 1 lžíce sýra taleggio, 4 lístky šalvěje na ozdobu

Postup:

V hrnci pomalu přivedeme k varu zeleninový vývar a udržujeme ho při slabém varu. Ve větším hrnci s těžkým dnem rozpustíme máslo a přidáme cibuli. Vaříme na mírném ohni dokud, nezesklovatí. Přidáme rýži, zamícháme a přidáme 1 1/2 šálku horkého vývaru. Mícháme, dokud rýže neabsorbuje většinu tekutiny, přidáme dalších 1 a 1/2 šálku horkého vývaru. Opět mícháme, dokud se vývar nevsákne, poté přidáme dýni. Opakujeme ještě jednou s 1 a 1/2 šálkem horkého vývaru, přidáme sůl a pepř podle chuti. Pokračujeme v míchání, dokud se většina vývaru nevsákne do rýže. Po asi 13–14 minutách ochutnáme. Je-li potřeba, dochutíme. Rýže by měla být pevná, ale zároveň měkká (al dente). Necháme rizoto trochu odstát před přidáním sýra, takže bude mít krémovou texturou a nebude tuhé. Podáváme do hlubokých talířů, ozdobíme kostkami vařené dýně a taleggio sýrem.

AMADE RESTAURANT

Jelení hřbet Wellington s kaštanovým pyré a medovou šalotkou

Pro 4 osoby:

Suroviny: 4×120g jeleního hřbetu, sůl, pepř, 200g slaniny, 0,2 l smetany, čerstvé bylinky, trocha pomerančové kůry, 0,1 kg vepřová bránice, 200g listového těsta, 200g kořenové zeleniny, divoké koření dle chuti, 0,2l portské ruby víno, 2 lžíce cukru, tymián, rozmarýn dle chuti

Postup

Očištěný jelení hřbet osolíme, opepříme a na rozpálené pánvi opečeme. Z jeleního ořezu, pomerančové kůry, smetany a bylinek umixujeme jemnou fáš a potřeme porce jelena ze všech stran. Zavineme do připravené vepřové bránice a spařeného listu kapusty. Vše zabalíme do rozváleného listového těsta a potřeme žloutkem. Pečeme v rozpálené troubě na 220 stupňů asi 12 minut a necháme odpočinout. Opečeme kořenovou zeleninu, cibuli a divoké koření s tymiánem, přidáme rajský protlak. Osmahneme, zalijeme portským vínem, silnou jelení šťávou a zredukujeme na polovinu.

Suroviny na kaštanové pyré: 0,5 kg Kaštanů, cukr třtinový, 0,2 l smetany, 1 lžíce másla

Postup: Kaštany upečeme naříznuté křížem a vyloupeme, poté osmahneme na másle, zalijeme trochou vody, přidáme cukr a sůl a povaříme doměkka. Rozmixujeme s trochou syrového másla na jemné pyré.

Suroviny na medovou šalotku: 1 lžíce olivového oleje, 0,2 kg malé šalotky, 2 lžíce hnědého cukru, 1 dcl octu z červeného vína, 0,1 kg másla, špetka tymiánu

Postup: Očištěné cibulky lehce opečeme na oleji, přidáme tymián, cukr a ocet. Zredukujeme a na závěr přidáme čerstvé máslo, glazírujeme medem. Porce masa servírujeme na nahřátých talířích s kaštanovým pyré, podlité silnou zvěřinovou omáčkou, glazírovanými šalotkami a snítkou rozmarýnu.

CHATEAU ST. HAVEL

Kančí roláda plněná ořechovou nádivkou na zeleninových lasagních se silným ořechovým demiglace a zmrzlinou ze smržů

Pro 4 osoby

Suroviny: 600g kančí hřbet, 1kg hovězí kosti masité, 1 ks celer, 1 ks cibule, 60g rajský protlak, 2dcl červené víno, 80g bílé pečivo, 80g vejce (2kusy), 40g vlašské ořechy, 1ks lilek, 1ks cuketa, 2ks mrkev, 50g parmazán, 2dcl smetana, 3dcl mléko, 100g máslo, 30g hladká mouka, 120g zmrzlina z hub, sůl, pepř, olivový olej a čerstvé bylinky. Provázek či alobal.

Postup

Kančí hřbet si očistíme, rozbalíme na tenký plát, lehce naklepeme, osolíme, opepříme a položíme na fresh fólii. Nakrájíme veku nebo starší pečivo na kostičky, přidáme rozemleté ořechy, žloutky, z bílků našlehaný sníh, smetanu a nasekané čerstvé bylinky. Nádivku osolíme a opepříme, lehce promícháme a namačkáme na maso. Poté plát masa s nádivkou stočíme jako roládu za pomoci fólie. Svážeme kolem dokola provázkem, popř. obalíme alobalem a patřičně stáhneme.

Roládu pečeme přikrytou a podlitou vodou na 120 stupňů zhruba hodinu a půl, poté ji zkusíme propíchnout špejlí, dle potřeby dopékáme.

Lilek, mrkev a cuketu si nakrájíme na tenké, asi 2mm plátky, připravíme si bešamel. Zpěníme máslo v hrnci, orestujeme na něm hladkou mouku, zalijeme mlékem. Přidáme sůl, pepř. Lehce provaříme do konzistence omáčky.

Do pečící misky klademe vrstvy zeleniny, vždy každou vrstvu osolíme, opeříme, posypeme bylinkami, nastrouhaným parmazánem a přelijeme bešamelem. Opakujeme, až se nám miska zaplní ze 2/3. Vršek pokapeme olivovým olejem a dáme péct spolu s masem, dokud nám zelenina nezměkne a nezezlátne.

FLUIDUM RESTAURANT

Pečená srnčí kýta se švestkovou omáčkou podávaná se špekovým knedlíkem

Recept pro 4 osoby:

Srnčí kýta: 800g srnčí kýta vykostěná , 100g slanina anglická, 100g cibule, 400g, kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, 500ml červené víno, 100g sádlo, sůl, pepř

Omáčka: 100g švestková povidla, 50g sušené švestky , perník na strouhání

Špekové knedlíky: 500g veka, 100g anglická slanina, 400 ml mléko, 1ks vejce, 150g mouka hrubá, 5g petrželová nať

**Postup: **

Vykostěnou srnčí kýtu srolujeme, svážeme provázkem, osolíme, opepříme. Na sádle opečeme ze všech stran, maso vyjmeme, orestujeme nakrájenou cibuli a zeleninu do zlaté barvy spolu s kořením. Zalijeme vínem, vložíme maso a pečeme přikryté v troubě na 180 °C do měkka. Měkké maso vyjmeme a vše z pekáče propasírujeme přes jemný cedník, přidáme povidla a zahustíme nastrouhaným perníkem. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu a sušené švestky a přidáme do omáčky. Dochutíme solí.

Na knedlíky pokrájíme slaninu na kostičky a orestujeme. Smícháme spolu s vekou pokrájenou na kostičky, nasekanou kudrnkou, solí, pepřem, moukou, mlékem, vejcem a zabalené v ubrousku vaříme v páře 20 minut.

LA BOHÈME

Zvěřinová terina se srnčím masem se slaninou, divokými bylinkami a pistáciemi, podávaná s karamelizovanou cibulí, okurkou a domácím chlebem

Suroviny: 400g srnčího masa, 50g slaniny, 50g pistácií, 200g kachního sádla, 2 cibule, jalovec, rozmarýn, tymián, červené víno, muškátový oříšek, mleté nové koření, černý mletý pepř

Postup

Přes noc marinujeme srnčí maso s bylinkami a červeným vínem. Druhý den si usmažíme cibuli na sádle se slaninou a vhodíme usušené srnčí maso, zprudka orestujeme, zmírníme teplotu a přidáme marinádu i s bylinkami. Dusíme do úplného změknutí, případně podléváme červeným vínem. Vychladlé maso rozeberme na vlákna a přidáme pistácie, tymián a sádlo, promícháme a případně dochutíme muškátovým oříškem, černým pepřem a solí. Nádobu na terinu si vyložíme potravinářskou fólií, slaninou a přidáme směs, kterou překryjeme slaninou a fólii. Dáme do vodní lázně do trouby a pečeme cca 2 hodiny na 95 stupňů.

NOEM ARCH

Domácí zvěřinová paštika s praženými mandlemi a nakládanými brusinkami

Suroviny: zvěřinová kýta nebo libová plec, husí játra, máslo,vepřové sádlo, máslo, cibule, česnek, jalovec, tymián, červené víno, pražené mandlové plátky, sůl, pepř, sušené brusinky, koňak, cukr moučka

Postup

Na hlubší pánvi rozpustíme vepřové sádlo, přidáme cibuli, jalovec, plátky česneku a tymián. Vše lehce orestujeme. Do základu přidáme očištěné, odblaněné maso, osolíme a opepříme, podlijeme vývarem a podusíme do měkka. Přidáme červené víno, nakrájená husí játra a ještě krátce podusíme. Směs dáme do mixeru nebo kutru, přidáme máslo a želatinu, opražené mandle a část sušených brusinek. Vše rozmixujeme a nalijeme do vymazaných forem. Brusinky zaprášíme moučkovým cukrem, zakápneme koňakem a společně s paštikou necháme nejlépe do druhého dne uležet. Podáváme s máslem a čerstvým bílým pečivem.

CAMPANULLA

Medailonky z vepřové panenky se zkaramelizovanou cibulkou a jablky

Suroviny: 150 g vepřové panenky, 1/2 cibule, 1/2 jablka, jablečný ocet, třtinový cukr, hřebíček mletý, sůl, pepř, šalvěj, tymián

Postup

Maso naložíme na hodinu do marinády z jablečného octa, soli a pepře.. Orestujeme na olivovém oleji, a pečeme cca 10 minut. Na pánev dáme orestovat cibulku do zlatova, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Zastříkneme jablečným octem, přidáme jablka na plátky, máslo, šalvěj, tymián a špetku hřebíčku a podusíme. Medailonky uložíme na připravenou směs a podáváme s brambory.