Alkohol jako součást gastronomie | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Alkohol jako součást gastronomie

10. 12. 2020

Alkohol (etylalkohol, etanol) je chemicky jednoduchá látka, připravovaná alkoholovým kvašením cukrů. Jedná se o bezbarvou kapalinu, která má po naředění příjemnou vůni. Užívá se jako rekreační droga, legální a společensky akceptovaná. Více doc. MUDr. Pavel Kohout, PhD. primář interního oddělení v Thomayerově nemocnici v Praze.

V České republice je nejvíce konzumovaným alkoholickým nápojem pivo

Pivo má hořkou chuť a vyrábí se z obilného sladu, vody a chmele s použitím pivovarských kvasinek. Víno je nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých rozdrcených či nerozdrcených vinných hroznů, případně hroznového moštu. Může se vyrábět i z dalších druhů ovoce nebo bylin, například jablečné víno (cider). Pálenka (destilát, lidově kořalka) je ušlechtilá lihovina, která vzniká destilací zkvašeného rmutu, připraveného z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin. Pálenky tak mohou být ovocné (slivovice, meruňkovice, kalvados aj.), obilné (například rum vyráběný z cukrové třtiny, vodka z obilí nebo brambor, gin z obilí s přidáním bylin, whisky destilovaná z obilnin či kukuřice) nebo jiné (absinth vyráběný z pelyňku, anýzu a fenyklu, tequila destilovaná z modré agáve apod.). Kvašený alkoholický nápoj medovina se vyrábí z medu a vody. Přestože patří v našich zeměpisných šířkách ke klasickým nápojům, dnes už není příliš rozšířená.

Konzumace alkoholu v ČR

Alkohol denně pije asi 600 tisíc Čechů a Češek, zhruba 100 tisíc z nich popíjí nadměrné dávky (Sekretariát rady vlády pro koordinaci protidrogové politiky, 2019). Z dat Českého statistického úřadu vyplývá, že konzumace alkoholických nápojů se dlouhodobě průměrně nemění. Od roku 1989, kdy byla průměrná roční spotřeba alkoholických nápojů 170 litrů na obyvatele, mírně stoupla až na 185 litrů (v roce 2007) a od té doby postupně opět poklesla na 172,5 litru (v roce 2018). Spotřeba piva postupně mírně klesá, kdy maximem byl rok 2007 (163,5 litru) a v roce 2018 už to bylo jen 145 litrů na obyvatele a rok. Spotřeba vína naopak postupně stoupá z 13,5 litru v roce 1989 na 20,5 litru v roce 2018. Spotřeba destilátů se s výkyvy pohybuje okolo 7 litrů na obyvatele a rok.

Výsledky průzkumu pro AquaLife Institute (Médea Research, 2019) ukázaly, že pivo konzumuje 57 %, víno 49 % a destiláty 39 % dotazované populace (celkem 509 respondentů starších 18 let), přičemž alespoň jednou týdně konzumuje pivo 39 % dotazovaných, víno 22 % a destiláty 14 %. Pivo preferují muži, víno obyvatelé Prahy a lidé s vysokoškolským vzděláním, zatímco destiláty obyvatelé Moravy a muži. Ošemetnost průzkumů mezi širokou veřejností je však v tom, že lidé podhodnocují svoji spotřebu alkoholu – podle výsledků uvedeného výzkumu vypijí měsíčně osoby starší 18 let průměrně 5 litrů piva, 0,8 litrů vína a 0,2 litry destilátů, což by ročně znamenalo 60 litrů piva, 9,6 litrů vína a 2,4 litry destilátů, a to nekoreluje s údaji ČSÚ o spotřebě těchto alkoholických nápojů.

Konzumace alkoholu v ČR je obecně společensky přijatelná. Stala se běžnou součástí gastronomie jak všedních dní (pivo nebo víno k obědu a večeři, návštěva restauračních zařízení, trend vinných cyklostezek), tak slavnostních příležitostí (oslava narozenin, svatba, Vánoce, Silvestr, případně firemní večírky).

Účinky alkoholu na organizmus

Požitím alkoholických nápojů se do těla dostane etanol, jehož vstřebávání může probíhat po celé délce trávicí soustavy, už od dutiny ústní a nejúčinněji pak v tenkém střevě. Působení etanolu závisí na celkové tělesné hmotnosti konzumenta a na tom, jak je jeho organizmus zvyklý alkohol přijímat. V malých dávkách etanol krátkodobě způsobuje euforii a uvolnění, může na chvíli přinést pocit štěstí, nezávislost, větší odvahu, může působit jako antidepresivum. Ve větších dávkách může přivodit depresi, ztrátu koordinace pohybů těla, sníženou vnímavost a reaktivitu, útlum rozumových schopností, případně agresivitu. Alkohol zpočátku zvyšuje chuť k jídlu, snižuje rychlost reakcí, zhoršuje motoriku. V zimě může díky velkému uvolňování tepla snadněji dojít k podchlazení a následně i smrti zmrznutím.

Na mozek alkohol působí různými mechanizmy

Je to legální droga, která může fungovat podobně jako amfetamin – povzbudí a zároveň zklidní a otupí úzkost. Má lehce anestetický účinek, proto snižuje vnímání bolesti. Alkohol má vliv také na různé systémy přenosu impulsů mezi nervovými buňkami (dopaminový, serotoninový, endorfinový), může tlumit aktivaci enzymů a hormonů, zhoršit schopnost neuronu zapínat a vypínat geny. Ovlivněním funkce mozku zhoršuje krátkodobou paměť (výpadek paměti, lidově okno) a schopnost úsudku.

Hladinu etanolu v krvi ovlivňuje množství požitého alkoholu, tělesná hmotnost, rychlost vstřebávání a rychlost detoxikace. Eliminace alkoholu probíhá rychlostí asi 1 g/10 kg tělesné váhy za hodinu. Hladina klesá zhruba o 0,15 promile za hodinu. K detoxikaci 100 g alkoholu v 1 litru vína, kdy hladina dosáhne přibližně 2,2 promile, je nutných asi 13 hodin.

Fyziologická hranice etanolu v krvi je 0,03–0,1 promile

Hodnoty 0,3–0,5 promile svědčí o požití alkoholického nápoje,

hodnoty v rozmezí 0,5–1,0 promile znamenají podnapilost.

Na mírný stupeň opilosti ukazuje 1,0–1,5 promile,

na střední stupeň opilosti s jasnými klinickými příznaky 1,5–2,0 promile,

na těžký stupeň opilosti 2,0–3,0 promile.

Při hodnotách vyšších než 3,0 promile se jedná o akutní otravu alkoholem.

Ve vztahu k alkoholu je možné být abstinentem, pít alkohol umírněně, rizikově, škodlivě nebo být na alkoholu závislý. Největší část zdravotních škod připadá na uživatele, kteří pijí alkohol škodlivě, a to s ohledem na vysoký počet osob v této skupině.

Účinky etanolu při akutní intoxikaci se rozlišují podle stupně postižení do čtyř stadií – excitačního, narkotického, komatózního a alkoholového hypoglykemického kómatu.

V případě dlouhodobého a soustavného požívání etanolu dochází k řadě poruch, přičemž některé z nich se při abstinenci částečně nebo úplně zlepšují. Z orgánových změn jsou popsány cirhóza jater, záněty slinivky a jater, poruchy oběhové soustavy (hypertenze, dysrytmie). Může se vyskytovat porucha svalů či nervů, v horším případě i nádory jater a žaludku, v těhotenství fetální alkoholový syndrom plodu. Psychicky může dlouhodobá konzumace alkoholu ve velkém množství vést k rozvoji demence.

Užívání alkoholu celosvětově stálo život 3 miliony lidí (Světová zdravotnická organizace, 2016). Více než tři čtvrtiny těchto úmrtí se týkaly mužů, 28 % úmrtí způsobilo zranění (nehody, násilí apod.), 21 % zažívací potíže, 19 % kardiovaskulární nemoci a zbytek infekční choroby, rakoviny, mentální a ostatní onemocnění.

Kocovina

Vedlejší účinky konzumace alkoholu se označují jako kocovina, která se projevuje bolestí hlavy, pocitem žízně, citlivostí na světlo i hluk, nevolnostmi či zvracením, třesem a celkovým oslabením. Fermentované nápoje jako ležáky a víno mají zpravidla silnější následky než čisté destiláty. Vedlejší účinky konzumace alkoholu se naplno projevují po odeznění euforizujících a tlumivých účinků alkoholu.

Kocovinu způsobují metabolity alkoholu a masivní dehydratace organizmu v důsledku zvýšeného vylučování tekutin (alkohol působí močopudně). Ke vzniku kocoviny přispívá nedostatek minerálních látek a vitamínů v těle. V průběhu konzumace alkoholu, stejně jako po ní, se proto doporučuje pít čistou vodu ve zvýšeném množství pro doplnění ztracených tekutin. Ideální jsou přírodní minerální vody, které doplní tělu důležité minerální látky a navíc jsou velmi kvalitní, neupravované a bez obsahu chemických přídatných látek. Mezi minerálkami si lze vybírat ty nejvhodnější s ohledem na chuť, ale také na aktuální zdravotní stav, k tomu slouží informace na etiketě láhve.

Skutečně spolehlivou metodou, jak kocovině předcházet, je omezit množství požívaného alkoholu. Z vědeckého hlediska kocovinu nelze léčit. Pokud už propukla, doporučuje se v první řadě dodat tělu tekutiny. Proti žaludeční nevolnosti pak cukry, které byly alkoholem z těla odstraněny, nebo antacida. Za dobrý způsob náhrady krevního cukru se považuje pít med rozpuštěný v teplé vodě nebo v čaji. Pro doplnění minerálních látek a zmírnění kocoviny je dobré vypít hned po probuzení velkou sklenici středně nebo silně mineralizované vody. Pokud není kocovina těžká, doporučuje se venkovní sport jako chůze či plavání, po dobu desítek minut, díky kterému dojde k okysličení krve a utlumení kocoviny. V případě těžké kocoviny je vhodný spíše klid na lůžku. Někomu může pomoci studená sprcha, která nastartuje organizmus. Běžně dostupné léky proti bolesti sice sníží část obtíží, většina z nich (zvláště tolik oblíbený aspirin) však může zesílit žaludeční potíže a v extrémních případech způsobit i krvácení žaludeční sliznice. Ranní přísun alkoholu (tzv. vyprošťovák) může utlumit příznaky aktuální kocoviny, ale vyčerpává rezervy organizmu. Nutnost ranního doušku je příznakem závislosti na etanolu.


publikováno: 10. 12. 2020, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: alkohol

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+