Pohanková mouka v kuchyni | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví

Pohanková mouka v kuchyni

25. 11. 2022

Máte ve spíži pohankovou mouku a nevíte, co s ní? Na rozdíl od celého vařeného zrna pohanky je pohanková mouka jemnější a má všestranné použití, které má ovšem svá pravidla. Jaká má specifika a do kterých receptů se hodí nejlépe? Přečtěte si konkrétní tipy, které pro nás připravila lektorka zdravého životního stylu a specialistka na zdravé stravování Ing. Kamila Metzová.

Z čeho se vyrábí pohanková mouka a který typ koupit?

Pohanková mouka vznikne mletím celého loupaného zrna pohanky. Seženete ji jak v jemně mleté „hladké“ verzi, tak v polohrubé, hrubé i ve formě krupice. Pro začátek je nejjistější sáhnout po hladké pohankové mouce, kterou využijete do slaných i sladkých receptů. Hodí se jak do palačinkových těst, lívanců, kakaových muffinů, tak na zahušťování polévek či zeleninových placiček a karbanátků.

Je pohanková mouka bezlepková?

Pohanka je přirozeně bezlepková plodina. Pokud se někdo lepku vyhýbá na základě svého osobního stravovacího stylu či z důvodu vnímané intolerance, stačí sáhnout po 100% pohankové mouce. Celiaci či alergici si však musí pohlídat větu „Může obsahovat stopy lepku“. Taková pohanková mouka se může mlít na stejném místě jako jiné obiloviny a může být „kontaminovaná“ např. lepkem z pšenice.

Proč pohankovou mouku používat? Jaké jsou benefity?

Samozřejmě všichni nemusí jíst všechno. Jednomu vyhovují a chutnají jáhly, druhému kamut, třetímu pohanka. Pohanka má jedinečnou specifickou a s ničím nesrovnatelnou chuť, kterou buď nemusíte, nebo si ji zamilujete. Pokud vám však v nějakém receptu samotná pohanka nechutnala, neznamená to, že ji musíte nadobro vyškrtnout z nákupního seznamu. Zkuste ji zakomponovat právě ve formě mouky. Proč?

• Pohanková mouka je kvalitním zdrojem dobře stravitelných živin

• Má nízký glykemický index a pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi

• Obsahuje antioxidanty a jiné biologicky aktivní látky

• Je alternativou pšeničné mouky pro celiaky či lidi preferující bezlepkové stravování

• Při vaření a pečení se chová „vděčně“, dobře se s ní pracuje

• Díky svým lehce „lepivým“ vlastnostem umožňuje v některých receptech vynechat vejce. Například v palačinkách

• Má výborné sytící vlastnosti a je praktické s ní zahustit luštěninové polévky, bramboráky či různé zeleninové placičky

Zásadní principy používání pohankové mouky

Pohanková mouka má výraznější specifickou chuť. To má své plusy i mínusy. Nedoporučujeme ji používat u receptů, kde je cílem zachovat tradiční chuť a světlou barvu. Pohanková mouka se např. nehodí na zahušťování bílých omáček, jako je tradiční smetanová či koprová. Typově se také nehodí do žluté svěží citronové bábovky či tvarožníku. Naopak dokonale zapadne do „tmavších“ receptů zemitější chuti, kde se používá více koření. Tato jídla pohanková mouka obohatí nejen nutričně, ale i chuťově. Perfektní je třeba v bramboračce, gulášovce, jablečné bábovce či voňavém perníku. Pro začátek stačí nahradit běžnou mouku z 30 % moukou pohankovou. U tmavých těst to může být až 50 %.

Má cenu kupovat pohankovou mouku, když mi pohanka nechutná?

Ano a ano. To, že někomu nesedí výrazná chuť pohanky v její základní formě neznamená, že ji musí dát na black list. Pohanka ve formě hladké mouky je chuťově jemnější a byla by škoda nevyužít její perfektní zahušťovací i nutriční vlastnosti.

Shrnutí a doporučení na závěr

Pokud s pohankovou moukou nemáte zásadní problém, doporučuji mít ji v zásobě a v rámci pestrosti jídelníčku ji prostřídávat s moukou rýžovou, jáhlovou, kukuřičnou či cizrnovou. Při sladkém pečení doporučuji používat ji jen částečně, kdy chuťově nezasáhne do výsledku. Ve slaných výraznějších receptech může být její podíl vyšší. Perfektní je třeba ve slaných palačinkách se žampiony a sýrem, nikdo si jí ani nevšimne v kakaové buchtě či perníku. Je tak snadné zase o trochu vylepšit svůj jídelníček.

Pohankové muffiny Caprese

Suroviny na 12 muffinů:

2 vejce, 250 ml mléka, 4 lžíce olivového oleje, 250 g Pohankové hladké mouky Labeta, 4 lžičky Kypřicího prášku do pečiva bez lepku Labeta, ½ lžičky soli, pepř, 100 g mozzarelly, 2 lžíce naložených rajčat v oleji, hrst oliv, snítka čerstvé bazalky

Postup:

Pečicí papír nastříhejte na čtverce 15×15 cm a vyložte s nimi formičky na muffiny. Mozzarellu nakrájejte na kousky, olivy na kolečka a bazalku nasekejte nahrubo. Vejce vyšlehejte do pěny, přidejte olej a mléko, a nakonec všechny sypké suroviny. Vše dobře promíchejte a naplňte směsí košíčky do ⅓ výšky. Do každého košíčku vložte část naložených rajčat, mozzarelly, oliv a nasekané bazalky. Zalijte rovnoměrně zbytkem těsta a navrch muffinů dejte zbytek nakrájených surovin, případně ozdobte čerstvými cherry rajčátky. Pečeme na horkovzduch na 165 °C 16―18 minut.

Pohankový skořicový dort se slaným karamelem

Suroviny na dort o průměru 20 cm:

Těsto:

4 vejce, 80 g cukru krupice, 125 g Pohankové mouky hladké Labeta, 40 g Pudingu s vanilkovou příchutí bez lepku Labeta, 1 Skořicový cukr Labeta, 1 lžička Kypřicího prášku do pečiva bez lepku Labeta, 1 lžíce rostlinného oleje. 3 lžíce teplé vody, špetka soli

Slaný karamel: 50 g krupicového cukru + 1 lžíce vody, 20 g másla, 35 ml 33% smetany, ¼ lžičky soli

Krém 500 g tučného tvarohu, 250 g cream cheese, ½ balení 33% smetany, moučkový cukr podle chuti (cca 80 g)

Ovoce a vlašské ořechy na ozdobení dortu

Postup:

Nejdřív upečeme korpus k dortu. Bílky vyšlehejte se solí do bílé pěny, přidejte cukr a vyšlehejte tuhý sníh. Žloutky smíchejte v misce s olejem a teplou vodou. V druhé míse smíchejte zbylé sypké suroviny. Do bílkového sněhu metličkou zašlehejte žloutkovou směs a poté opatrně zapracujte sypké suroviny. Těsto přendejte do dortové formy a pečte na horkovzduch na 165 °C 25 minut.

Mezitím si připravte slaný karamel: do hrnce vložte cukr a vodu, na plotně nechte cukr zkaramelizovat, dejte stranou a rozpusťte v karamelu máslo. Hrnec dejte zpět na plotnu a na nízkém stupni pomalu zamíchávejte do směsi smetanu, nakonec přidejte sůl a nechte vychladnout. A také umíchejte krém: v míse smíchejte tvaroh s moučkovým cukrem. Zapracujte cream cheese a vyšlehanou smetanu.

Vychladlý korpus rozkrojte podélně na dvě půlky. Naplňte ½ krému, na který rozložte sekané vlašské ořechy a polijte slaným karamelem. Zbytek krému použijte na obmazání dortu a ozdobte slaným karamelem, ovocem a sekanými ořechy.

Kokosovo-medové pohankové muffiny

Suroviny:

80 g kokosové mouky, 70 g Pohankové hladké mouky Labeta, 70 g cukru krupice, 350 ml mléka, 40 ml olivového oleje, 1 vejce, 1/2 sáčku Kypřicího prášku do pečiva bez lepku Labeta, med

Postup:

Do 100 ml mléka si nasypeme kokosovou mouku a necháme jí 10 min nasáknout. Ve druhé misce si zatím vyšleháme vejce s cukrem do světlé pěny. Přidáme směs kokosové mouky a zbytek mléka. Za stálého mixování přisypeme pohankovou mouku a prášek do pečiva. Nakonec přilijeme olej. Naplníme muffinové košíčky do 2/3 a pečeme na 180 °, cca 25 minut. Po vychladnutí necháme rozehřát med ve vodní lázni a horní část muffinů v něm namáčíme. Můžeme ozdobit posypem nebo dle chuti.

Bezlepkový vánoční perník

Suroviny:

165 g hladké Pohankové mouky Labeta, 170 g Rýžové mouky Labeta, 140 g třtinového cukru, 150 ml oleje (řepkového nebo kokosového), 400 ml mléka, 1 vejce, 1 polévková lžíce kakaa, 1 Kypřicí prášek do pečiva bez lepku Labeta, 2 čajové lžičky skořice, 1 čajová lžička perníkového koření, špetka soli, na ozdobu 100 g vysokoprocentní čokolády, strouhaný kokos, perníčky

Postup:

Nejdříve smíchejte obě mouky s třtinovým cukrem, kakaem, skořicí a perníkovým kořením. Do suché směsi přidejte olej, vejce a zamíchejte. Jako poslední vmíchejte mléko, kypřící prášek a špetku soli. Těsto důkladně zpracujte, ať v něm nejsou hrudky a nalijte do formy vyložené pečícím papírem. Perník pečte zhruba 40 minut v troubě vyhřáté na 170° C. Pokud nebudete péct ve formě na chléb, ale na plechu, tak stačí péct kratší dobu, jelikož bude vrstva těsta slabší a bude tak dříve propečené. Proveďte test špejlí. Až perník vychladne, tak ho můžete z formy vyndat a ozdobit dle vlastních preferencí – např. rozpuštěnou čokoládou, strouhaným kokosem a můžete přidat i pár perníčků.

Inspirativní recepty s použitím pohankové mouky najdete na www.labeta.cz/…mouka-hladka a na webu autorky článku www.varilamysicka.cz


publikováno: 25. 11. 2022, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: pečení

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+