Používáte bujóny v kostce? Které jsou kvalitní? | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví


Používáte bujóny v kostce? Které jsou kvalitní?

23. 2. 2016

Bujón, masox nebo – pro milovníky pamětnických filmů – Gráfova kostka se staly alternativou klasických hovězích vývarů již před sto lety. Jejich sláva však neopadá. Příprava polévky z kostky zabere minimum času a na rozdíl od hovězích kostí a ořezů může být úhledná kostička kdykoliv po ruce. Taková kulinářská zkratka však není zadarmo. Cenou za rychlost a pohodlí jsou suroviny, které byste v poctivém hovězím vývaru hledali marně. Více vysvětlí Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.

Podle vyhlášky

Kvalitu bujónů do určité míry předepisuje vyhláška č. 331/1997 Sb., která je řadí mezi takzvané dehydratované výrobky. Požadavky vyhlášky nejsou nikterak obsáhlé ani specifické: „Dehydratované výrobky se hodnotí vždy po přípravě dle návodu. Vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně musí být charakteristické pro druh výrobku označený na obalu. Chuť a vůně výrobku musí být vlastní, bez cizích příměsí nebo jinak změněné chuti a vůně“. Aby byly bujóny trvanlivé, mohou obsahovat nejvýše 15 % vody. Vyrábějí se v několika podobách: jako rosol, prášek nebo lisovaná pasta. My jsme se rozhodli podívat se blíž na bujóny v kostkách.

Podstata bujónu

Zatímco k přípravě ideálního domácího vývaru potřebujete hovězí maso, hovězí kosti, kořenovou zeleninu, sůl, bylinky, velký hrnec a několik hodin času, na „vývar“ z kostky není potřeba ani jedna z vyjmenovaných ingrediencí. Bujónová kostka je tvarovaná pasta složená z tuhého tuku, který funguje jako tmel držící sůl a další ochucující složky pohromadě. Tukový podíl tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti celé kostky. Hovězí lůj však na jeho místě raději nečekejte. Tukovou část totiž tvoří hlavně rostlinné oleje. Velmi často výrobci do bujónů používají levný palmový tuk, jehož rozšiřující se produkce má devastující dopad na životní prostředí. Pokud se palmovému tuku chcete vyhnout, vybavte se lupou a čtěte etikety. My jsme nalezli jen dva výrobky, kde se o palmovém tuku nedočtete. Kostka z Lidlu Cusina Hovězí bujon zmiňuje ve složení jen „rostlinný tuk“, ve kterém však palmový tuk může být zahrnut, výrobek Vitana Masox Jedinečná masová chuť se dokonce obešel úplně bez přidaného tuku.

V některých výrobcích (Kaufland/Mammita, Kucharek, Maggi a Tesco) se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk. I ten je lepší obejít obloukem, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny.

Další stěžejní složkou je sůl

Sůl může tvořit i více než 50 % hmotnosti celého výrobku, což z ní činí poměrně drahou surovinu. Zatímco běžnou sůl koupíte zhruba za 6 Kč za kilogram, v bujónu ji získáte i za 330 Kč za kilogram. Zajímavou výjimkou v tomto ohledu je bujon Natur od Vitany, který podle deklarace obsahuje jen 26,6 % soli. Podobné množství soli pak najdete i ve výrobku Masox guláš. Ten do našeho výběru podle názvu zdánlivě nepatří, ale svou podstatou je s ostatními bujóny srovnatelný.

Proč je to hovězí?

Do našeho přehledu jsme nakoupili hovězí bujóny, proto by bylo na místě zabývat se hlavně hovězí chutí. Z pohledu kvality bujónu se jedná o stěžejní prvek, hovězí složky se však u řady výrobků ve složení objevují až na chvostu, na místech vyhrazených pro ingredience použité v nejmenším množství. Žádné minimální množství však legislativa nestanovuje, obsah „hovězích“ surovin proto může být různorodý. V našem srovnání máme bujóny, které obsahují od 0,1 % do 12,3 % různých hovězích surovin.

V zásadě se pro vytvoření hovězí chuti používá buď upravené hovězí maso, nebo výrobky z něj. Pro spotřebitele však může být matoucí, že hovězí složky nemají jednotné názvosloví. Na obalech se lze setkat se sušeným hovězím masem, případně práškem z hovězího masa. Základem těchto složek je sušené maso namleté na prášek, ve kterém mohou být další látky zajišťující jeho trvanlivost. Výrobce Vitana používá ve svém hovězím Masoxu a Masoxu Jedinečná masová chuť hovězí maso se strouhankou. V každém z výrobků je ona složka pojmenována jinak – u klasického Masoxu se jedná o „masovou rýži“, u Masoxu Jedinečná masová chuť jde o matoucí název „sušené hovězí maso“. Je třeba si uvědomit, že v těchto případech je obsah samotného hovězího masa nižší než uvedený obsah obou ingrediencí na obalu. U výrobků, které nepoužívají přímo hovězí maso, se využívá hovězí extrakt a nalézt ho můžete ve výrobcích pod vlastní značkou obchodních řetězců. Pod tímto pojmem si můžete představit zahuštěný a zredukovaný vývar z jemně rozsekaného hovězího masa. V dobách před rozvojem mrazírenské techniky představovala výroba hovězího extraktu významný způsob, jak využít přebytků hovězího masa v Jižní Americe, které nebylo možné jinak zpracovat a bezpečně transportovat. Dodat výrobku hovězí chuť lze také přidáním hovězího loje. Nejedná se však o časté řešení, v našem srovnání jsme na něj narazili pouze u výrobků Alnatura a Podravka.

Pro ještě výraznější chuť

Všudypřítomnou složkou bujónů jsou zvýrazňovače masové chuti. Nenarazili jsme na jediný výrobek, který se bez nich obešel. Většina bujónů obsahuje přídatné látky označené jako „látky zvýrazňující chuť a vůni“. Jedná se o glutaman sodný (E 621), inosinan sodný (E 631) a 5’ribo nukleotidy sodné (E 635). To jsou soli aminokyselin a dusíkatých sloučenin přítomných v bílkovinách a v mase. Nejsou slané ani sladké, jsou umami – což japonsky znamená lahodný a je to zároveň označení pro pátou základní chuť. Právě tato vlastnost zvýrazňuje „masovost“ výrobku.

Syndrom čínského občerstvení

Potravinářské předpisy povolují použití glutamanu v omezeném množství pro široký okruh potravin. S jeho nadměrnou konzumací jsou však spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje děti do tří let. Spotřebitelé se často snaží glutamanům vyhnout, takže výrobci začali hledat alternativu. Složení některých výrobků, například Alnatura, se na první pohled tváří jako „bezglutamátové“, protože místo přídatných látek s E kódy využívají pro zvýraznění chuti kvasničný neboli drožďový extrakt, který vypadá jako medovitě táhlá tmavě hnědá látka, nebo jako prášek. Jedná se o surovinu vytvořenou rozkladem kvasničných bílkovin, která má výrazně slanou chuť, na níž se podílí kyselina glutamová a glutaman. Mluvit o výrobcích dochucených kvasničným extraktem jako o „bezglutamátových“ by proto bylo přinejmenším nepřesné. Obdobou kvasnicového extraktu jsou hydrolyzáty rostlinných bílkovin, které se nejčastěji vyrábí rozkladem sójové bílkoviny. I ty obsahují významné množství kyseliny glutamové.

Zelenina patří mezi neopominutelné složky poctivého vývaru

V případě bujónů v kostce je zelenina však spíše okrajovou záležitostí. Sice v nich nikdy nechybí, avšak co výrobek, to jiná skladba ochucovadel a koření. O množství zeleniny ve výrobcích si při výběru podle složení přesnou představu neuděláme, údaje totiž mnohdy chybí, a pokud jsou, pohybují se v řádech jednotek procent.


publikováno: 23. 2. 2016, v rubrice Výživa a gastronomie
Štítky: éčka, kuchyně, maso, nákupy, polévka, výživa

Další články v rubrice Výživa a gastronomie:

Design: Jana Pospíšilová, Kód: Karel Koliš | Prohlášení
(c) Trendy zdraví 2009+